Тест Луи (Еда, Сервис, Бар).

Вопрос 1

Состав "Омлет с сыром Бри"

яйцо,молоко, сливочное масло, сырой шампиньон, мусс Бри (трюфельный сыр Бри с сливками), трюфельный сыр Бри (трюфельная паста, креммета и сыр бри), трюфельное масло, фризе.

Вопрос 2

Состав "Мягко сваренное яйцо с белыми грибами и трюфелем"

Мягко сваренное яйцо с белыми грибами и трюфелем - яйцо, шампиньоны, сморчки, мусс грибной (Белые Грибы конфи, Сливки 33%, твороженный сыр и пармезан ), белый гриб конфи, пармезан, микс-салата и оливковое масло.

Вопрос 3

Назовите аллергены "Омлет с крабом, томатом и базиликом"

Краб, томат

Вопрос 4

Опишите красочно "Киш лорен с горгонзоллой и шампиньонами".

Французский открытый пирог (небольшого размера), который готовим с сыром горгонзолла, обжаренными шампиньонами и бекон. Все это запекается с омлетом на сливках. Подаём со сметаной. Украшаем зеленым маслом и миксом-зелени.

Вопрос 5

Состав блюда "Большой Французский Завтрак".

Окорок, сыр Масдам, взбитое сливочно-трюфельное масло (сливочное масло + трюфельное масло), куриный паштет, свежие томаты, два яйца в смятку, авокадо, хлеб тартин, картофельный гратен, микс-зелени.

Вопрос 6

Расскажите историю появления "Французского Лукового супа" (одну из версий).

Сторитейлинг: Луковый суп (фр. soupe a l’oignon [су́п а́ лоньо́н] является одним из самых популярных блюд французской кухни. Часто Историю появления связывают с XVIII веком и правлением Людовика XV. Однажды поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.

Сторитейлинг: Луковый суп (фр. soupe a l’oignon [су́п а́ лоньо́н] является одним из самых популярных блюд французской кухни. Часто Историю появления связывают с XVIII веком и правлением Людовика XV. Александр Дюма в своей книге "Большой кулинарный словарь" писал следующее: Король Польши Станислав, по пути в Версаль, попробовал в харчевне в Шалоне столь вкусный луковый суп, что потребовал и получил от повара рецепт, который и привез своему зятю Людовику XV.

Сторитейлинг: Луковый суп (фр. soupe a l’oignon [су́п а́ лоньо́н] является одним из самых популярных блюд французской кухни. Часто Историю появления связывают с XVIII веком и правлением Людовика XV. Во времена смуты (середина XVII века) был опубликован памфлет (политический документ) под названием "Последний Луковый Суп для Мазарини". Некоторые источники называют даже год - 1649.

Вопрос 7

Что такое Типод?

Типод - это современное приспособление для правильного заваривания чая. Другое название — гунфу чайник. Данный чайник был придуман в Китае в конце XX. Типод — это заварочный чайник с кнопкой. Особенность такого заваривания: стабильность в качестве и во вкусе напитка, с помщью типода можно прочувствовать полноценный вкус чайного листа. Принцип приготовления в типоде: Чайный лист засыпаем в специальную колбу и заливаем горячей водой определенной температуры. Засекаем время заваривания ( минимум 5 минут. Для каждого чайного листа разное время заваривания). После того, как время истекло, нажмите на кнопку, чтобы чай начал сливаться в чайник. Чайный лист остаётся в колбе, а Гость получает напиток, готовый напиток.

Вопрос 8

Что такое Бешамель?

Французский белый соус на основе муки, обжаренной с сливочным маслом и с добавлением молока.

Вопрос 9

Соус Винегрет - это...

Французский соус для салатов на основе дижонской горчицы, оливкового масла, мёда, зёрновой горчицы и растительного масла.

Вопрос 10

Перечисли аллергены в позиции "Буйабес с морепродуктами".

Мидии, креветки, чеснок, томатный соус.

Вопрос 11

Опиши историю появления "Даниша".

Даниш - датская сдоба из слоёного теста. Оригинальное название - Шпанда́уэр. В 1840-е годы датские пекари устроили забастовку. Они боролись за лучшие условия труда. Чтобы производство вкусностей продолжалось, пришлось срочно обращаться к мастерам из Вены (булочковой столицы того времени и города, где обычно стажировались Датчане). Австрийские пекари показали датским коллегам, как раскатывать сладкое тесто тонко-тонко и укладывать его слоями, смазывая жиром. Это так называемая техника "ламината". Датские сладкоежки быстро оценили вкус новых булочек. В 1843 году в Дании была получена лицензия на выпекание сладких венских круассанов. Чтобы их ещё больше подсластить, в них, прежде чем завернуть, добавляли ложку маслянистой смеси ремонсе. Отсюда и пошла история венского хлеба в честь австрийских мастеров, которые поделились техникой.В конце XIX века многие датчане, в том числе и пекари, путешествовали по всему миру. И конечно, брали с собой выпечку. Для американцев это был экзотический деликатес. Они очень полюбили датские булки, однако название "Шпанда́уэр" для них было слишком сложным. Поэтому они и назвали слоёные булки "Даниш" - из Дании.

Вопрос 12

Состав соуса Жу

Демигляс, устричный соус, ворчестер, лук репчатый, красное вино, растительное масло и перец горошек

Вопрос 13

Красочно опиши позицию "Томленный ягненок с трюфельным пюре и маринованными томатами".

Ягнёнок томится 12 часов при температуре 85 градусов. Выкладываем его на перечный соус. Подаём с нежным трюфельным пюре и маринованными томатами черри.

Вопрос 14

Перечисли состав "Салат с сердцами из индейки, жжёным ромейном и огуреченым релишем". (Включая состав заправок)

Сердце индейки, шампиньоны, огуречный релишь, микс салата Романо и Фризе, масло ароматное, масло подсолнечное, майонез зеленый (желтки, горчица, масло, масло зеленое), Заправка Гранат (масло апельсиновое, наршараб, масло оливковое),

Вопрос 15

Состав паштет из печени Индейки.

Печень индейки, сливочное масло, меланж, Нитритовая соль, cливки, портвейн КОПКЕ, желатин

Вопрос 16

Что такое чатни?

традиционный индийский соус, который используется в качестве приправы или дополнения к основным блюдам. Чатни готовят из самых разных ингредиентов, рецептов чатни – немыслимое количество. Чатни делают из фруктов, овощей, зелени, орехов и даже из йогурта. Способ приготовления мелкопорубленных овощей и фруктов с лимонным соком и сахаром. По текстуре похоже на варенье.

Вопрос 17

Что такое Фуа-Гра?

паштет, который готовится из печени гуся или утки, которых откармливают специальным образом. Один из самых популярных деликатесов во Франции.

Вопрос 18

Опиши, что такое картофельный гратен.

Блюдо из любых продуктов, запечённых до румяной корочки. Такая корочка получится, если посыпать тёртым сыром. Гратен может быть и сладким, и мясным, и рыбным.

Вопрос 19

Состав огуречного релиша:

Мы готовим релиш из солённого огурца, горчицы классической, мёда, каперсов, укропа, зернистая горчица.

Вопрос 20

Состав Краффина с ройбушем:

Пшеничная мука, сливочное масло, мёд, дрожжи, сахар, соль, заварной крем Ройбуш (сливки, желатин, чай ройбуш, сахар, желток).

Вопрос 21

Опиши последовательность подачи всех разделов блюд и напитков из меню (горячее, хлеб, супы, аперетив и т.д)

Аперетив, хлеб, холодная закуска, салат, горячая закуска, суп, горячее блюдо, дижестив, десерт.

Вопрос 22

Ситуация: В блюдо попался волос. Твои действия? (С примером фраз)

извиниться перед Гостем ("Мне искренне жаль, что с Вами это случилось, переделать Вам блюдо?") предложить переделать блюдо. Решить проблему в течение 2-х минут. Необходимо передать информацию на кухню и быстро переделать. Если человек отказывается от новой порции, то удаляем блюдо из чека. Так же стоит угостить комплиментом (любой десерт/напиток). "Я прошу прощения, что произошел данный инцидент. Хочется, чтобы у вас остались положительные впечатления от пребывания у нас в Гостях. Я бы хотел угостить вас десертом...". Напоминаем! По поводу комплимента обращайся к менеджеру/управляющей! Помни! Десерт или напиток в качестве комплимента не является панацеей решения проблем. Главное - твое отношение к человеку, твое отношение и желание решить проблему Гостя.

Вопрос 23

Расскажи историю "Луи" для Гостей.

Расскажу вам историю, что в 60-х годах 2 француза решились на путешествие в Советский Союз на авто. В посольстве им отказали, однако благодаря своей работе, президент Франции смог выбить им право на такую поездку. У них был большой маршрут, который пролегал от Минска до Грузии. Так уж вышло, что их путь пролегал через края нашей родины. На старых картах, которые они использовали, был отмечен аэропорт на территории, где мы сейчас находимся. Однако французы не знали, что после войны данный аэропорт стал военным. Одному из французов так понравилось общаться с советскими гражданами, что прибыв обратно во Францию он сказал себе "Хочу оставить частичку Франции в СССР" и твёрдо решил это сделать. Спустя года француз стал поваром и был успешен в своём деле. В 2012 году, он наконец смог прилететь в Россию вновь, однако на месте старого аэропорта были только бетонные плиты и небольшой новый район. С грусти, француз решил зайти в самый большой ресторанный комплекс. Там он познакомился с молодым пареньком, который узнал его историю и загорелся сам. И вот, спустя десятилетия, вы находитесь в Луи. В той самой частичке Франции, которую Луи хотел оставить в России. Bienvenue à Louis! (Добро пожаловать в Луи).

Вопрос 24

Состав коктейля "Кловер Клаб" б/а

Джин, малиновое пюре, сахар, лимонный сок, бабл дропс. Украшение Орео.

Вопрос 25

Перечисли виды премиум какао и краткую их вкусовой профиль:

1. ИНДИЯ КЕРАЛ (70%) - изюм, инжир, ноты цитрусовых, чернослив, шоколад и специи.

2. Шокозу (63%) - тростниковый сахар, молочный шоколад, ягодная кислотность.

3. Перу Токаче (75%) - печеное яблоко, корица, орехи, ноты гвоздики, шоколад.

Вопросы